生シイタケはカサが広がっていないものを選ぶ
春に旬をむかえる生シイタケは、豊かな香りとたっぷりの旨みが楽しめます。シイタケには原木シイタケと菌床シイタケの２種類がありますが、原木シイタケのほうが香りが強いです。
新鮮でおいしい生シイタケの特徴
①軸に弾力があるもの
軸に弾力があって、しっかりとしているものが新鮮です。鮮度が落ちると、軸にハリがなくなり、風味も落ちてしまいます。
②カサの裏のヒダにシミや斑点がないもの
カサの裏のヒダが白くて、張っているものが新鮮です。茶色いシミや斑点があるもの（写真下）は古くなってしまっています。
③カサに厚みがあるもの
新鮮なものほどカサに厚みがあります。鮮度が落ちるとカサが広がって厚みがなくなり、風味も落ちてしまいます（写真下）。
保存する際には、袋に入れて冷蔵庫へ。すぐに使い切れないときには冷凍も可能です。
編集協力／DECO
佐藤藤正光（まさみ）さん
有限会社エムズフード代表。横浜市中央卸売市場・南部市場で野菜の卸しに携わる。全国のスーパーや八百屋、コンビニ、レストラン、大学、病院などに新鮮でおいしい野菜を届けている。