新玉ねぎは皮が乾燥していてツヤがあるものを選ぶ
通年出回っている皮が薄茶色の玉ねぎは「黄玉ねぎ」という種類です。２月頃に出回る「新玉ねぎ」は皮が白いのが特徴です。なかでも静岡産の新玉ねぎは、柔らかくておいしいのでおすすめです。
新鮮でおいしい新玉ねぎの特徴
①皮が乾燥していてツヤがあるもの
皮がきちんと乾燥していてツヤがあるものがよい。また、色が白くて傷や痛みがないものを選びましょう。
②硬くてしっかりしているもの
頭のところ（茎側の上部）を触ったときに硬くてしっかりしているもの。柔らかくて、へこんだり、ふにゃふにゃするものは傷んでいる可能性があります。
保存する際は、乾燥を防ぐために袋や新聞紙などに包んで冷蔵庫に入れましょう。
編集協力／DECO
玉ねぎは、健康の味方
玉ねぎは、「血液をサラサラにするので高血圧や糖尿病、心臓病に良い」や、「抗酸化作用があるので美容にも良い」など、さまざまなメディアで取り上げられるほど健康に良い野菜とされています。
それは今に始まったことではないらしく、紀元前27～25世紀ごろにはエジプトで栽培されており、当時のピラミッドの建設現場で働く労働者たちに疲労回復に効果がある食べ物として、にんにく、だいこんと一緒に玉ねぎが配給されていたという記録が残っているそうです。
とはいえ、包丁で切る時の“涙”や独特の鼻に“ツ～ンとくる香り”が苦手な方も少なくないと思います。
しかしこの“涙”や“ツ～ン”を引き起こしているのが「硫化アリル」という成分で、これが“血液をサラサラにする成分”というのですから、困ったものです。そこで “涙” や “ツ～ン” を抑える方法をちょっと調べてみました。
その主な方法とは
・調理前に玉ねぎを十分に冷やし、「硫化アリル」を気化しにくくする。
・切れ味の良い包丁を使って細胞の破壊を抑え、「硫化アリル」の出る量を抑える。
・電子レンジで20秒ほど加熱し、「硫化アリル」を気化させた後から調理する。
・コンロに火をつけた換気扇の下で調理をする。
・つまり温めて気化した「硫化アリル」を強制的に換気口から排出させるという訳です。
・一度試してみてください。
普通の玉ねぎと新玉ねぎの違い
春といえば、通年見かける茶色い“玉ねぎ”と一緒に白い“新玉ねぎ”が店頭に並ぶ季節ですが、この2つの玉ねぎの違いをご存知でしょうか？
基本的には出荷方法だけが異なっているとのこと。
茶色い“玉ねぎ”は日持ちを良くするために、収穫してから１ヶ月ほど乾燥させた後に出荷していますが、白い“新玉ねぎ”は収穫してすぐ出荷されるので、水分が多くて柔らかく辛味が少ないそうです。
ぜひ、この旬の“新玉ねぎ”を使い、“涙”や“ツ～ン”を抑える方法で、思わず“笑顔”がでるお料理に挑戦しては如何でしょう。
佐藤藤正光（まさみ）さん
有限会社エムズフード代表。横浜市中央卸売市場・南部市場で野菜の卸しに携わる。全国のスーパーや八百屋、コンビニ、レストラン、大学、病院などに新鮮でおいしい野菜を届けている。