白菜は葉が詰まっているものを選ぶ
白菜はまさにこれからがおいしい季節。寒さで味がしまり、甘みがのっています。「霜降り白菜」など茨城県産を中心にたくさんでてきます。
新鮮でおいしい白菜の特徴
①葉がぎっしりと詰まっている
カットしてある場合は葉がスカスカしているもの（写真右）ではなく、詰まっているものを選びましょう（写真左）。
②芯の部分が盛り上がってないもの
古くなると芯の部分がだんだん盛り上がってしまいます。
③葉が白すぎないもの
葉は濃い緑色で張りのあるものを。店で販売されている外葉が白いものは時間が経ち、葉を処理していて鮮度が落ちているので避けましょう。
カットしていない場合はずっしりと重みがあるものを選びましょう。
包丁で芯に斜めに切れ目を入れて「芯止め」（写真下）をすると鮮度を保てます。スーパーなどで前もって「芯止め」されている場合もあります。
編集協力／DECO
佐藤藤正光（まさみ）さん
有限会社エムズフード代表。横浜市中央卸売市場・南部市場で野菜の卸しに携わる。全国のスーパーや八百屋、コンビニ、レストラン、大学、病院などに新鮮でおいしい野菜を届けている。