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やさいの見方

プロに聞く“おいしい野菜”の見分け方

野菜は新鮮でおいしいものを食べたいもの。でも買い物のとき、なんとなく選んでしまっていませんか?
そこで長年、横浜市中央卸売市場・南部市場で野菜の卸しをしている エムズフードの佐藤正光社長に、野菜の簡単な見分け方を教えてもらいました。
ぜひ明日から実践してみてください。

おいしい野菜の見分け方

5月に旬をむかえる野菜のよしあしを見分けよう

若葉の緑も次第に色濃くなってくる5月。フキなどの山菜や、スナップエンドウなどの豆類が食べごろをむかえます。タケノコなど、いまの季節でしか味わえない味覚もあります。旬の野菜は栄養を蓄えて、とくに美味です。

おいしくて新鮮な野菜は、「見た目がきれい」「ツヤがある」ことが共通しています。ぜひ選ぶ際に気をつけて見てください。

タケノコは切り口が白くて、みずみずしいものを選ぶ

タケノコは、竹の若芽のことです。掘りたては生でも食べられます。鮮度が何よりも大切で、時間がたつほどにアクが出てきます。通常は、米ぬかと唐辛子と一緒に茹でてアク抜きする必要があります。

タケノコ
<新鮮でおいしいタケノコの特徴>

①切り口が白くて、みずみずしいもの
切り口が白いものが新鮮です。茶色く変色しているものは鮮度が落ちています。

②皮の色が薄黄色で、ツヤがあるもの
皮の色が黒ずんでいるものは、収穫してから日が経ってしまっています。皮が薄黄色でツヤがあり、しなびていないものを選びましょう。

③ずっしりと重みのあるもの
持ち上げたときに、ずっしりと重みのあるものを選びましょう。時間が経つと水分が抜けて少し軽くなってきます。

タケノコは鮮度が落ちるとエグミが強くなってしまいます。購入したらすぐにアク抜きをすることが鉄則です。保存する際には、皮つきのまま先端を斜めに切り落として、切り落とした部分から垂直に切り込みを入れます。そのあと、米ぬかと唐辛子と一緒に1時間ほど茹でます。火を止めたら鍋ごと冷まして皮をむき、水に浸して冷蔵保存します。1週間程度なら日持ちします。

フキは葉の色が鮮やかな緑色のものを選ぶ

フキは春の訪れを告げる日本原産の野菜です。ほろ苦さのある野菜で、茹でると白いアクが出てきます。ダシ浸しにしたり、油揚げと一緒に炒めて食べるとおいしいですよね。

フキ
<新鮮でおいしいフキの特徴>

①葉が鮮やかな緑色のもの
葉の色が鮮やかな緑色で、みずみずしいものを選びましょう。しなびて、黒ずんでいるものは、鮮度が落ちてしまっています。

②切り口が黒ずんでいないもの
茎の切り口がみずみずしいものが新鮮です。時間が経つと、黒ずんできます。

フキはすぐに鮮度が落ちてしまうので、早めに食べ切ることが大切です。保存する場合には、乾燥を防ぐために水で少し湿らせた新聞紙にくるんで冷蔵庫に入れましょう。また、茹でてアク抜きをしてから、水を入れたタッパーに浸して冷蔵保存すれば、1週間程度は日持ちします。

スナップエンドウはさやにハリがあるものを選ぶ

スナップエンドウはシャキシャキとした歯ごたえがおいしい野菜です。形がよく似た絹さやは、同じ仲間の野菜です。

スナップエンドウ
<新鮮でおいしいスナップエンドウの特徴>

①さやにハリがあるもの
さやにハリがあるものが新鮮です。時間が経つとふにゃっとしなびて、シワがあらわれます。

②さやがふっくらとしている
さやがふっくらとしていると、実が詰まっている証拠です。また、豆に甘みがあり、おいしいです(写真右)。ぺたんとしおれているものは、実が小さくて、鮮度が落ちています(写真左)。

さやがふっくらしているものと、しおれているもの

シャキシャキした食感を楽しむために、早めに食べきるのがおすすめです。保存する際は、袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう。

ピーマンはツヤがあり、色が鮮やかなものを選ぶ

ピーマンには、ビタミンCが豊富に含まれています。じつは、唐辛子の仲間です。そして、緑色のピーマンが完熟すると甘みの強い赤ピーマンになります。

ピーマン
<新鮮でおいしいピーマンの特徴>

①ツヤがあって、色が鮮やかなもの
ツヤがあり、色が鮮やかなものが新鮮です。シワがあったり、色がくすんできているものは鮮度が落ちてしまっています。

②ガクがきれいな緑色のもの
ガク(実の上にある部分)がきれいな緑色のものが新鮮でおいしいです(写真右)。茶色く変色しているものは、日が経っていて鮮度が落ちています(写真左)。

ガクが緑色のものと、茶色く変色しているもの

③適度な重さがある
適度な重さがあるものが新鮮です。

保存する際は、袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう。

パプリカはツヤがあって、色が鮮やかなものを選ぶ

パプリカもピーマンと同じく、唐辛子の仲間です。ピーマンよりも肉厚で、大きいのが特徴。黄色や赤、オレンジなどの鮮やかな色があります。見た目に違いがあるだけでなく、味も色によって多少異なります。とくに、オレンジパプリカは甘いことで知られています。

パプリカ
<新鮮でおいしいパプリカの特徴>

①ツヤがあって、色が鮮やかなものを選ぶ
ツヤがあって、色が鮮やかなものが新鮮でおいしいです。シワがあると、鮮度が落ちてしまっています。

②ガクが鮮やかな緑色のもの
ガクが茶色く変色しているものは鮮度が落ちてしまっています。鮮やかな緑色のものを選びましょう。

③ずっしりと重みがあるもの
適度な重さがあるものが新鮮でおいしいです。

保存する際は、袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう。

グレープルーツは重みのあるものを選ぶ

よく目にする一般的なグレープフルーツは「ホワイトマーシュ」という品種です。果肉がピンク色のものは「ピンクマーシュ」、果皮に赤みがあるものは「スタールビー」といい、果肉も鮮やかな赤色です。そして、どちらも甘みが強いです。どれも、いまの時期はフロリダ産やカリフォルニア産のものが多く、夏になると南アフリカ産のものが多く出回ります。個人的にはフロリダ産のものが甘くておいしいと思います。

グレープルーツ
<新鮮でおいしいグレープフルーツの特徴>

①ずっしりと重みのあるもの
持ったときにずっしりと重みがあるものが、実が詰まっていておいしい。

②形が丸くて、ハリとツヤがあるもの
形が丸く、色が鮮やかでハリとツヤのあるものが新鮮でおいしいです。真ん丸よりも少しつぶれた感じの楕円形のほうが、より甘く感じる方も多いようです。

③皮にシミやシワのないもの
鮮度が落ちると皮にシミが付いたり、シワっぽくなります

なるべく早めに食べ切るのがおすすめですが、保存する際は一週間近くであれば常温で問題ありません。

編集協力/DECO

近影

佐藤正光(まさみ)さん

有限会社エムズフード代表。横浜市中央卸売市場・南部市場で野菜の卸しに携わる。全国のスーパーや八百屋、コンビニ、レストラン、大学、病院などに新鮮でおいしい野菜を届けている。

https://www.ms-food.jp/

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