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やさいの見方

プロに聞く“おいしい野菜”の見分け方

野菜は新鮮でおいしいものを食べたいもの。でも買い物のとき、なんとなく選んでしまっていませんか?
そこで長年、横浜市中央卸売市場・南部市場で野菜の卸しをしている エムズフードの佐藤正光社長に、野菜の簡単な見分け方を教えてもらいました。
ぜひ明日から実践してみてください。

おいしい野菜の見分け方

4月に旬をむかえる野菜のよしあしを見分けよう

桜の花が満開をむかえる4月。寒い季節を乗り越えて、たっぷりと栄養をたくわえた春野菜を楽しむことができます。セリやルッコラなど、独特の香りが広がる野菜も食べごろをむかえます。

おいしくて新鮮な野菜は、「見た目がきれい」なことが共通しています。ぜひ選ぶ際に気をつけてみてください。

セリは葉の緑色が鮮やかで、葉の先までハリがあるものを選ぶ

セリは日本原産の野菜で、「春の七草」にも含まれています。シャキシャキとした食感とさわやかな香りが特徴です。貧血予防になる鉄分や食物繊維を豊富に含んでいて、栄養価も高いです。

セリは葉の緑色が鮮やかで、葉の先までハリがあるものを選ぶ
<新鮮でおいしいセリの特徴>

①葉の緑色が鮮やかなもの
葉が鮮やかな緑色のものが新鮮です。鮮度が落ちると、黄色くなってしまいます。

②葉の先までハリがあるもの
葉の先までハリがあるものは新鮮です。日が経つと、しんなりとしてみずみずしさがなくなってしまいます。

③切り口が変色していないもの
スーパーなどで売られているものは根を切り落としているものが多いです。切り口が茶色く変色していると、鮮度が落ちています。

セリは、新鮮であればあるほどさわやかな香りを楽しめるので、なるべく早く食べ切りましょう。保存する際は、乾燥しないように水で少し湿らせた新聞紙にくるんでから袋に入れて、冷蔵庫で保管してください。

生シイタケはカサが広がっていないものを選ぶ

春に旬をむかえる生シイタケは、豊かな香りとたっぷりの旨みが楽しめます。シイタケには原木シイタケと菌床シイタケの2種類がありますが、原木シイタケのほうが香りが強いです。

生シイタケはカサが広がっていないものを選ぶ
<新鮮でおいしい生シイタケの特徴>

①軸に弾力があるもの
軸に弾力があって、しっかりとしているものが新鮮です。鮮度が落ちると、軸にハリがなくなり、風味も落ちてしまいます。

②カサの裏のヒダにシミや斑点がないもの
カサの裏のヒダが白くて、張っているものが新鮮です。茶色いシミや斑点があるもの(写真下)は古くなってしまっています。

③カサに厚みがあるもの
新鮮なものほどカサに厚みがあります。鮮度が落ちるとカサが広がって厚みがなくなり、風味も落ちてしまいます(写真下)。

鮮度が落ちるとカサが広がって厚みがなくなり、風味も落ちてしまいます

保存する際には、袋に入れて冷蔵庫へ。すぐに使い切れないときには冷凍も可能です。

エリンギは軸が白くて弾力があるものを選ぶ

エリンギは、コリコリとした歯ごたえがあり、豊富な食物繊維が含まれています。ヨーロッパ原産のキノコで、90年代になってから日本でも栽培されるようになりました。さっと火を通したバターソテーなどにして食べるのもおいしいですよね。

エリンギは軸が白くて弾力があるものを選ぶ
<新鮮でおいしいエリンギの特徴>

①軸に弾力があるもの
生シイタケと同じように、軸は適度に硬くて弾力があるものが新鮮です。鮮度が落ちると、ハリがなくなり、やわらかくなってしまいます。

②軸の色が白いもの
鮮度が落ちると、軸の色が茶色くなり、風味も落ちてしまいます。

③袋に水滴が付いていないもの
鮮度が落ちると野菜から水分が出て、袋に水滴が付きます。袋に水滴がついていると、袋詰めしてから日が経ってしまっている証拠です。

保存する際は、袋に入れて冷蔵庫へ。冷凍保存も可能です。

春キャベツは葉がやわらかくて、葉が重なりすぎていないものを選ぶ

キャベツは季節によって、食感や形が変わります。冬キャベツは葉がぎっしりと重なっていて適度な硬さがあるので、シャキシャキとした歯ごたえがあります。春キャベツは葉の重なりがゆるくて、葉もやわらかい。冬キャベツは煮崩れしにくいので煮込み料理に適していて、春キャベツは葉のやわらかさを楽しめるサラダなどにするのがおすすめです。

春キャベツは葉がやわらかくて、葉が重なりすぎていないものを選ぶ
<新鮮でおいしい春キャベツの特徴>

①葉の緑色が鮮やかで、やわらかいもの
葉が鮮やかな緑色で、やわらかいものが新鮮でおいしいです。

②切り口がきれいなもの
日がたつと、芯の切り口が黒ずんできます。1玉の場合は芯の切り口が黒ずんでいないものを、半切りの場合は芯の断面がみずみずしいものを選びましょう。また、芯が成長しすぎて長くなっているもの(写真下)は、鮮度と味が落ちてしまっているので避けましょう。

③適度な軽さがあるもの
春キャベツは葉が重なりすぎず、ゆるく巻いているもののほうが、やわらかくシャキシャキとした食感を楽しむことができます。持ったときに軽くて、弾力のあるものを選びましょう。

適度な軽さがあるもの

保存する際は、乾燥を防ぐために水で少し湿らせた新聞紙でくるんで袋に入れて、冷蔵に入れましょう。ラップにくるんでもOKです。

ルッコラは葉がきれいな緑色のものを選ぶ

ルッコラはゴマのような香りが広がる、ハーブ野菜です。ピリッとした辛みもあります。地中海沿岸が原産地で、サラダなどに加えると味のアクセントになりますよね。

ルッコラは葉がきれいな緑色のものを選ぶ
<新鮮でおいしいルッコラの特徴>

①葉が鮮やかな緑色のもの
葉が鮮やかな緑色のものを選びましょう。

②茎にハリがあるもの
茎にハリがあるものが新鮮です。鮮度が落ちるとしんなりしてしまいます。

保存する際は、乾燥を防ぐために水で少し湿らせた新聞紙にくるんで冷蔵庫に入れましょう。ただし、ルッコラは日持ちしないため、できるだけ早く食べ切るのがおすすめです。

編集協力/DECO

近影

佐藤正光(まさみ)さん

有限会社エムズフード代表。横浜市中央卸売市場・南部市場で野菜の卸しに携わる。全国のスーパーや八百屋、コンビニ、レストラン、大学、病院などに新鮮でおいしい野菜を届けている。

https://www.ms-food.jp/

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