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やさいの見方

プロに聞く“おいしい野菜”の見分け方

野菜は新鮮でおいしいものを食べたいもの。でも買い物のとき、なんとなく選んでしまっていませんか?
そこで長年、横浜市中央卸売市場・南部市場で野菜の卸しをしている エムズフードの佐藤正光社長に、野菜の簡単な見分け方を教えてもらいました。
ぜひ明日から実践してみてください。

おいしい野菜の見分け方

1月に旬をむかえる野菜のよしあしを見分けよう

寒さが厳しくなる1月は、葉物が旬を迎えます。新鮮でおいしく、栄養たっぷりの野菜を食べて、体力をつけましょう。

「ずっしりと重みがある」ことと「見た目がきれい」なことは共通して大切なので、選ぶときのポイントにしてください。

水菜は茎がピンとしているものを選ぶ

冬から春にかけて旬を迎える水菜は、さまざまな料理に使える万能野菜。新鮮な水菜を選んで、シャキシャキの食感を楽しみましょう。

水菜は茎がピンとしているものを選びましょう
<新鮮でおいしい水菜の特徴>

①茎がピンとしているもの
茎にしっかりとハリがあり、ピンとしていて白いものを選びましょう。鮮度が落ちると根元から半透明になります。

②葉が鮮やかな緑色のもの
葉がたくさんあって、みずみずしく鮮やかな緑色のものを選びましょう。

③切り口が白いもの
切り口が白くてきれいなものは新鮮です。

④袋に水滴が付いていないもの
鮮度が落ちると野菜から水分が出て、袋に水滴が付きます。また、野菜全体がべとつくような、とけるような感じになります。

保存する際は、乾燥を防ぐために袋やラップなどに包んで冷蔵庫に入れましょう。土の中で育っていたときのように立てた状態で保管するのがベストです。

ホウレン草は葉が密集しているものを選ぶ

ホウレン草には東洋種と西洋種があります。東洋種は茎がピンク色で葉がギザギザしていてエグみが少なく、西洋種は葉が丸くてエグみが強い。最近はそれぞれの長所を掛け合わせた交配種が主流になっています。

ホウレン草は葉が密集しているものを
<新鮮でおいしいホウレン草の特徴>

①葉が密集しているもの
新芽が出ていて、葉が密集しているものは新鮮です。また、裸で束ねて売られているものは近郊で採れたものが多く、鮮度に力を入れているので選ぶと良いでしょう。

②葉が濃い緑色のもの
葉が濃い緑色のものを選びましょう。葉の裏側が黄色いものは鮮度が落ちているので避けましょう。

③葉が肉厚のもの
葉がしっかりしていて厚みがあるものがおいしい。

④袋に水滴が付いていないもの
鮮度が落ちると野菜から水分が出て、袋に水滴が付きます。また、野菜全体がべとつくような、とけるような感じになります。

保存する際は、乾燥を防ぐために水で少し湿らせた新聞紙で全体をくるんで袋に入れて、冷蔵庫に入れましょう。新聞紙には野菜を保温・保湿する効果があります。

春菊は葉が濃い緑色のものを選ぶ

春菊の代表的なものには中葉種と大葉種の2種類があります。中葉種は葉のギザギザが多く、香りが濃い。大葉種は葉のギザギザが少なく丸みがあり、苦みが少ない。「おたふく春菊」も大葉種の一種で、主に西日本で栽培されています。生で食べられて、最近は多く流通しています。

春菊は葉が濃い緑色のものを
<新鮮でおいしい春菊の特徴>

①葉が濃い緑色のもの
葉の緑色が濃いものを選びましょう。黄色いものは鮮度が落ちているので避けましょう。

②葉がたくさん付いているもの
茎の下の方まで葉が付いているものを選びましょう。

③切り口がみずみずしいもの
切り口がみずみずしいものが新鮮です。

保存する際は、新聞紙で全体をくるんで袋に入れて、冷蔵庫に入れましょう。できるだけ立てた状態で保管するのがよいでしょう。

三つ葉は葉がきれいな緑色のものを選ぶ

1本の茎に葉が3枚付く三つ葉。「根三つ葉」「糸三つ葉」「切り三つ葉」の3種類あります。「根三つ葉」がいちばん腐りにくいですが、スーパーなどで売られているものは「糸三つ葉」が多い。

三つ葉は葉がきれいな緑色のものを
<新鮮でおいしい三つ葉の特徴>

①葉が濃い緑色のもの
葉がきれいな緑色でみずみずしいものを選びましょう。黄色いものは鮮度が低い証拠です。

②茎がピンとしているもの
茎にしっかりとハリがあり、ピンとしていて緑色のものを選びましょう。鮮度が落ちると根元から半透明になります。

保存する際は、乾燥を防ぐために袋やラップなどに包んで冷蔵庫に入れましょう。

エノキタケは傘が小さめで開いていないものを選ぶ

エノキタケは通年食べられますが、鍋料理が増える冬に需要が高まります。最近は、傘が茶色の種類も出回っています。

エノキタケは傘が小さめで開いていないものを
<新鮮でおいしいエノキタケの特徴>

①傘が小さめで開いていないもの
一つひとつの傘が小さめで開いていないものを選びましょう(写真左)。鮮度が落ちると傘が開いてきます(写真右)。

一つひとつの傘が小さめで開いていないものを選びましょう(写真左)。鮮度が落ちると傘が開いてきます(写真右)。

②きれいな白色のもの
全体がきれいな白色のものが新鮮です。茶色くなっているものは鮮度が低い証拠です。

③束全体がしゃきっとしているもの
だんだん束全体が横に広がっていくので、束全体がしゃきっとしているものを選びましょう。

④袋に水滴が付いていないもの
鮮度が落ちると野菜から水分が出て、袋に水滴が付きます。また、野菜全体がべとつくような、とけるような感じになります。

保存する際は、乾燥を防ぐために袋などに入れて冷蔵庫に入れましょう。余った場合は石づきを切ってからラップなどでくるみましょう。冷凍保存もできます。

編集協力/DECO

近影

佐藤正光(まさみ)さん

有限会社エムズフード代表。横浜市中央卸売市場・南部市場で野菜の卸しに携わる。全国のスーパーや八百屋、コンビニ、レストラン、大学、病院などに新鮮でおいしい野菜を届けている。

https://www.ms-food.jp/

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