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やさいの見方

プロに聞く“おいしい野菜”の見分け方

野菜は新鮮でおいしいものを食べたいもの。でも買い物のとき、なんとなく選んでしまっていませんか?
そこで長年、横浜市中央卸売市場・南部市場で野菜の卸しをしている エムズフードの佐藤正光社長に、野菜の簡単な見分け方を教えてもらいました。
ぜひ明日から実践してみてください。

おいしい野菜の見分け方

12月に旬をむかえる野菜のよしあしを見分けよう

12月になると冬野菜が店頭に並びます。冬野菜は寒さによっておいしさが増してきます。おいしい野菜を見分けて、寒い冬も野菜を使ったあったかい料理で乗り切りましょう。

すべての野菜にいえることですが、「ずっしりと重みがある」ことと「見た目がきれい」なことが重要なポイントです。持ったときに重みがあるのは、実や葉がきちんと詰まっている証拠です。

ゴボウは土付きのものを選ぶ

独特の風味と歯ごたえが特徴のゴボウ。もともとユーラシア大陸北部が原産地で、中国から薬草として渡来しました。キンピラゴボウや煮物などに重宝しますよね。

ゴボウは土付きのものを選びましょう
<新鮮でおいしいゴボウの特徴>

①土付きのもの
土は乾燥を防ぎます。品質が保たれて、日持ちします。洗いゴボウはシワがなく、ひげ根の少ないものを選びましょう。

②切り口にスがないもの
鮮度が落ちてくると中がスカスカしてきます。きちんと中身が詰まっているものを選びましょう。

③太さが均一のもの
太さがある程度均一なものは栄養がいきわたっていておいしい。ところどころ太かったり細かったりするものは避けましょう。ただし、太いほうがおいしいということはありません。

保存する際は、洗わずに新聞紙にくるみます。新聞紙には野菜を保温・保湿する効果があります。気温の変化が少なく、風通しの良いところに置きましょう。土の中で育っていたときのように立てた状態で保管するのがベストです。

小松菜はきれいな緑色のものを選ぶ

通年食べられますが、寒さに耐えたほうが甘みが増し、葉もやわらかくなっておいしい。埼玉・東京・神奈川をはじめとする関東地方が中心で生産されています。

小松菜はきれいな緑色のものを
<新鮮でおいしい小松菜の特徴>

①葉がきれいな緑色のもの
葉がきれいな緑色のものは新鮮でおいしい。

②根が白くきれいなもの
できれば根が付いていて、茎が伸びてなくハリがあり白くきれいなものがよい。葉の端が黄色いものは、鮮度が落ちているので避けましょう。

保存する際は、根は切らずに、水で少し湿らせた新聞紙で全体をくるんで袋に包み、冷蔵庫に入れましょう。土の中で育っていたときのように立てた状態で入れるのがベストです。

葉がしなびてしまったら、水をかけるとピンと元気になります。

大根は鮮やかな緑色の葉付きのものを選ぶ

日本全国で出回っている大根のほとんどが「青首大根」といわれる品種です。夏に出回るものは辛味が強く、冬に出回るものは甘みが増します。

大根は鮮やかな緑色の葉付きのものを選ぶ
<新鮮でおいしい大根の特徴>

①鮮やかな緑色の葉付きのもの
鮮やかな緑色の葉が付いているものを選びましょう。黄色いものは鮮度が落ちています。

②根がまっすぐなもの
きれいな白色でハリがあり、まっすぐに伸びているものは新鮮でおいしい証拠です。

③切り口にスがないもの
カットされているものの場合は切り口を見て、スがないものを選びましょう。鮮度が落ちていると中がスカスカしています。また黒くなっているもの(写真右)も鮮度が落ちているので避けましょう。

カットされているものの場合は切り口を見ましょう

しばらく調理しない場合は、葉に栄養がとられてしまうため、根と葉を切り分けましょう。
保存する際は、乾燥を防ぐために根も葉も袋などに包んで冷蔵庫に入れましょう。

キャベツは葉がきれいな緑色のものを選ぶ

春に旬を迎える春キャベツは葉がやわらかく、密度が少なくて軽い。一方、冬に旬を迎える冬(寒玉)キャベツは葉が比較的固めで、密度が高くて重い。冬キャベツは煮崩れしにくいので、鍋などのあったかい料理にピッタリです。

キャベツは葉がきれいな緑色のものを
<新鮮でおいしいキャベツの特徴>

①葉がきれいな緑色のもの
葉が白色や黄色のものは鮮度が落ちているので、半切りの場合は、切り口が変色していないものを選びましょう。

②切り口がきれいなもの
芯の切り口が白くてきれいなものは新鮮です。黒くなっているもの(写真右)は鮮度が落ちているので避けましょう。

芯がきれいなもの(左)と、黒くなっているもの(右)

③芯が成長しすぎていないもの
半切りの場合は芯が上のほうまで成長しすぎていないものを選びましょう。芯が成長しすぎていると鮮度が落ちてしまっています。包丁で芯に斜めに切れ目を入れて「芯止め」をすると芯の成長をおさえられるため、スーパーなどで前もって「芯止め」されている場合もあります。

保存する際は、乾燥を防ぐために袋やラップなどに包んで冷蔵庫に入れましょう。

長ネギ(根深ネギ)はきれいな白色で葉つきのものを選ぶ

長ネギはたくさんの種類が作られており、「下仁田ネギ」や「深谷ネギ」などのブランドネギも有名です。春に出回るものよりも、冬に出回るもののほうが甘みがあります。

長ネギはきれいな白色で葉つきのものを
<新鮮でおいしい長ネギの特徴>

①根に空洞がないもの
根は太ければよいわけではなく、中身がぎゅっと詰まっているものを選びましょう。少し触ってみて空洞があるものは避けましょう。

②葉が濃い緑色のもの
葉が緑色でみずみずしく白と緑の境目がはっきりとしているものが新鮮。黄色いものは鮮度が低い証拠です。

③切り口がきれいなもの
根元の切り口が白くてきれいなものが新鮮です。鮮度が落ちると茶色くなってきます。

保存する際は、乾燥を防ぐために根も葉も新聞紙などに包んで冷蔵庫に入れましょう。土の中で育っていたときのように立てた状態で入れるのがベストです。

編集協力/DECO

近影

佐藤正光(まさみ)さん

有限会社エムズフード代表。横浜市中央卸売市場・南部市場で野菜の卸しに携わる。全国のスーパーや八百屋、コンビニ、レストラン、大学、病院などに新鮮でおいしい野菜を届けている。

https://www.ms-food.jp/

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