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やさいの見方

プロに聞く“おいしい野菜”の見分け方

野菜は新鮮でおいしいものを食べたいもの。でも買い物のとき、なんとなく選んでしまっていませんか?
そこで長年、横浜市中央卸売市場・南部市場で野菜の卸しをしている エムズフードの佐藤正光社長に、野菜の簡単な見分け方を教えてもらいました。
ぜひ明日から実践してみてください。

おいしい野菜の見分け方

11月に旬をむかえる野菜を見分けよう

11月になると煮物や鍋にピッタリな葉物や根菜が収穫の時期を迎えます。おいしい野菜を見分けて、さまざまな料理に活用してください。

「ずっしりと重みがある」ことは、すべての野菜に共通して大切です。持ったときに重みがあるほうが、実や葉がきちんと詰まっています。色や形などの「見た目がきれい」というのもおいしくて新鮮な野菜の証拠です。

白菜は葉が詰まっているものを選ぶ

白菜はまさにこれからがおいしい季節。寒さで味がしまり、甘みがのっています。「霜降り白菜」など茨城県産を中心にたくさんでてきます。

葉が詰まっているものを選びましょう
<新鮮でおいしい白菜の特徴>

①葉がぎっしりと詰まっている
カットしてある場合は葉がスカスカしているもの(写真右)ではなく、詰まっているものを選びましょう(写真左)。

スカスカしているもの(右)、詰まっているもの(左)

②芯の部分が盛り上がってないもの
古くなると芯の部分がだんだん盛り上がってしまいます。

③葉が白すぎないもの
葉は濃い緑色で張りのあるものを。店で販売されている外葉が白いものは時間が経ち、葉を処理していて鮮度が落ちているので避けましょう。

カットしていない場合は、ずっしりと重みがあるものを選びましょう。

包丁で芯に斜めに切れ目を入れて「芯止め」(写真下)をすると、鮮度を保てます。スーパーなどで前もって「芯止め」されている場合もあります。

芯止め

保存する際は、乾燥を防ぐためにポリ袋などに入れて、冷蔵庫に入れましょう。

ブロッコリーはつぼみが詰まっているものを選ぶ

通年食べられるブロッコリーも、寒さに耐えて身がしまり、甘みがぐっと増すため、これからがとくにおいしい。ぜひこの時期においしいブロッコリーを選びましょう。

ブロッコリーはつぼみの詰まっているものを選ぶ
<新鮮でおいしいブロッコリーの特徴>

①つぼみが詰まっているもの
つぼみ(緑色のつぶつぶの部分)が隙間なくぎゅっと詰まっていて、茎にツヤがあり、切り口がみずみずしく、中央が丸く盛り上がっているものは鮮度がよくておいしい(写真左)。つぼみがスカスカして黄ばんでいるものは鮮度が落ちています(写真右)。

つぼみが詰まっているもの(左)、つぼみがスカスカしているもの(右)

②つぼみが濃い緑色のもの
つぼみが黄色くなっているものは鮮度が落ちているため、濃い緑色のものを選びましょう。

③茎が変色していないもの
茎が茶色く変色していると鮮度が落ちている証拠なので避けましょう。切り口がみずみずしいもので、変色していないか忘れずにチェックしてください。

保存する際は、乾燥を防ぐために袋に入れたり、ラップにくるんだりして、冷蔵庫に入れましょう。

チンゲン菜は茎の根元がふっくらと丸みのあるものを選ぶ

もともと中国から伝わってきたチンゲン菜。現在はほとんどが国産で、主に茨城県や静岡県で生産されています。炒めものや鍋など、これから出番が増えてきますよね。

おいしいチンゲン菜の見分け方
<新鮮でおいしいチンゲン菜の特徴>

①茎に厚みがあり、根元に丸みのあるもの
茎が幅広で厚みがあり、根元にふっくらと丸みがあるものがおいしい。

②葉が淡い緑色のもの
鮮度が落ちると薄黄色くなります。緑が濃すぎるものは成長しすぎなので、淡い緑色のものを選びましょう。古くなるとスーパーなどでは葉を外側からむしり取ることがあるため、全体的に幅広く、葉が隙間なく重なっているものは新鮮な証拠です。

チンゲン菜は他の野菜に比べて乾燥をきらいます。保存する際は、水で少し湿らせた新聞紙に包んで袋やラップに包んで、冷蔵庫に入れましょう。土の中で育っていたときのように立てた状態で入れるのがベストです。

レンコンは皮に茶ジミ傷のないものを選ぶ

レンコンはハスの地下茎(ちかけい)がふくらんだもので、泥の中で育ちます。日本全国で出回っているレンコンの多くが茨城県の霞ケ浦周辺で生産されており、秋から収穫がはじまります。

おいしいレンコンの見分け方
<新鮮でおいしいレンコンの特徴>

①皮に茶ジミのないもの
古くなると皮に茶色いシミができてしまう(写真右)ので、茶ジミのないものを選びましょう(写真左)。ただし、不自然に白すぎるものは漂白している可能性があるため、選ばないほうが無難です。

古く茶ジミがあるもの(右)、ないもの(左)

②切り口がきれいなもの
切り口や穴の内側が黒ずんでいると古くなっている証拠です。

保存する際は、乾燥を防ぐために袋やラップなどに包んで冷蔵庫に入れましょう。

カブはきれいな白色で葉つきのものを選ぶ

カブは根だけでなく、葉もおいしく食べられます。季節ごとに産地が変わり、通年入手できますが、春に収穫されるものよりも、冬のもののほうが甘みが増します。これからはさまざまな種類の「小蕪」が出回ってきます。

おいしいカブの見分け方
<新鮮でおいしいカブの特徴>

①根がきれいな白色
根がきれいな白色のものが新鮮でおいしい。表面に茶色いシミがあると、鮮度が落ちている可能性があるので避けましょう。

②葉が濃い緑色で元気なもの
葉つきのものは新鮮です。さらに濃い緑色でみずみずしく、元気なもののほうがより新鮮です。

しばらく調理しない場合は、葉に栄養がとられてしまうため、根と葉を切り分けましょう。保存する際は、乾燥を防ぐために根も葉も袋などに入れて、冷蔵庫に入れましょう。

編集協力/DECO

近影

佐藤正光(まさみ)さん

有限会社エムズフード代表。横浜市中央卸売市場・南部市場で野菜の卸しに携わる。全国のスーパーや八百屋、コンビニ、レストラン、大学、病院などに新鮮でおいしい野菜を届けている。

https://www.ms-food.jp/

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