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やさいの見方

プロに聞く“おいしい野菜”の見分け方

野菜は新鮮でおいしいものを食べたいもの。でも買い物のとき、なんとなく選んでしまっていませんか?
そこで長年、横浜市中央卸売市場・南部市場で野菜の卸しをしている エムズフードの佐藤正光社長に、野菜の簡単な見分け方を教えてもらいました。
ぜひ明日から実践してみてください。

おいしい野菜の見分け方

10月に旬をむかえる野菜を見分けよう

10月になると土の中で育つ根菜類が食べごろをむかえます。おいしい野菜を見分けて、秋の味覚を堪能しましょう。

すべての野菜に共通して大切なのは「ずっしりと重みがある」ことです。実がきちんと詰まっていると、持ったときに重みがあります。色や形などの「見た目がきれい」というのも大切なポイントです。

サツマイモはきれいな紅色を選ぶ

サツマイモは、最近は「紅はるか」(写真上)や「シルクスイート」(写真中)などのねっとり系の品種が人気です。ちなみに私は、ホクホク系の「紅あずま」(写真下)が好きです。

「紅はるか」(写真上)と「紅あづま」(写真下)
<新鮮でおいしいサツマイモの特徴>

①皮がきれいな紅色
色が均一で濃い紅色のものがおいしい。

②ふっくらと丸みのある形
ヒゲ根がたくさんあって(写真下)細い形のものは繊維質が多いため食感が悪い。ゴツゴツしているものも避けましょう。

ひげが生えているサツマイモ

皮に黒いシミのようなものがあるときは蜜が出て甘い証拠なので気にしなくて大丈夫です。両端のどちらかが柔らかいと傷んでいるので避けましょう。

保存する際は、洗わずに1個ずつ新聞紙にくるみます。新聞紙には野菜を保温・保湿する効果があります。サツマイモは低温障害になりやすい野菜です。冷蔵庫に入れると質が落ちてしまうので、冬場はとくに気温の変化が少ないところに置きましょう。

カボチャは濃いオレンジ色で種がふっくらしているものを選ぶ

早く収穫された若いカボチャは硬くて甘みが少ないので、きちんと熟した甘いカボチャを選びます。熟しているかどうかを見極めるポイントは下記のとおりです。

甘いカボチャの選び方
<新鮮でおいしいカボチャの特徴>

①中身が濃いオレンジ色
濃い色のほうが熟していてより甘いです。

②種がふっくらしている
種が大きくふっくらしているものを選びましょう。薄っぺらいものは早く収穫されたものなので甘みが少ない(写真下)。

種が薄っぺらいカボチャ

③ワタがねっとりしている
種のまわりにあるワタが粘っこいと、きちんと熟している証拠です。

丸ごと購入する場合は、皮の色が濃い緑色のものを選びましょう。かさぶたのようにゴツゴツしていることもありますが、成長途中に物などにあたって変形しただけで味に影響はなく、気にしなくて大丈夫です。

カボチャは種とワタの部分から熟します。いずれ傷んでしまうため、購入から5日くらい調理しない場合は、種とワタを取り除いておきましょう。

保存する際は、乾燥しないように水で少し湿らせた新聞紙にくるんで冷蔵庫に入れましょう。丸ごとの場合なら1か月ほど保存できます。

里イモは土つきのものを選ぶ

通年食べられる里イモ。この季節に出回っている「土垂(どだ)れ」という品種はいままさに旬で、とくにおいしく食べられます。

おいしい里イモの見分け方
<新鮮でおいしい里イモの特徴>

①土つきのもの
土は乾燥を防ぎます。品質が保たれて、日持ちしやすいです。

②ふにゃふにゃしていないもの
軽いものや柔らかくふにゃふにゃしているものは傷んでいる可能性があるので避けましょう。

保存する際は、土をつけたまま、乾燥しないように水で少し湿らせた新聞紙にくるんで風通しの良いところに置きましょう。里イモはとくに寒さに弱いので、低温障害を起こさないように冷蔵庫では保存しないようにしましょう。

保存方法
ニンジンは鮮やかなオレンジ色で芯が小さいものを選ぶ

ニンジンは、これから冬にかけて主に千葉県産など関東のものが出回ってきますが、熊本県産のニンジンは甘みがあっておすすめです。

おいしいニンジンの見分け方

①鮮やかなオレンジ色
きれいなオレンジ色で、ツヤがあるものがおいしい。

②形がきれい
表面が滑らかでゴツゴツしていないものは、鮮度が保たれていて甘みがあります。

③芯が小さい
葉のついていた芯が小さいものを選びましょう(写真左)。芯の大きいものは古くなっていて硬いです(写真右)。ちなみに葉つきのものは新鮮ですが、市場にはあまり出回っていません。。

ニンジンの芯

ニンジンは冷蔵庫に入れ、乾燥しないように水で少し湿らせた新聞紙にくるんで、土の中で育っていたときのように立てた状態で保存するのがおすすめです。

栗は実がふっくらしているものを選ぶ

秋の味覚といえば、栗。栗ごはんにしたり、スイーツにしてもおいしいですよね。いまいちばん出回っているのは茨城県の「筑波」という品種です。

おいしい栗の見分け方
<新鮮でおいしい栗の特徴>

①実がふっくらしている
平らなものや触るとへこむものは中身が少ない。

②黒ずみがない
皮の濃い茶色のところに黒ずみがあると中身が傷んでいる可能性があるので避けましょう(写真下)。

黒ずみのある栗

ちなみに、水に入れたとき浮いてくる栗は実が詰まっていません(購入する前に水に入れることはできませんが……)。
栗は鮮度が落ちやすいため、購入したら早めに食べましょう。

編集協力/DECO

近影

佐藤正光(まさみ)さん

有限会社エムズフード代表。横浜市中央卸売市場・南部市場で野菜の卸しに携わる。全国のスーパーや八百屋、コンビニ、レストラン、大学、病院などに新鮮でおいしい野菜を届けている。

https://www.ms-food.jp/

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